TEMPERAGGIO DEL CIOCCOLATO

ALLORA RAGAZZI OGGI PARLIAMO UN PO' DEL TEMPERAGGIO DEL CIOCCOLATO. DEVO AMMETTERE CHE ALL'INIZIO ANCHE A ME SEMBRAVA UNA COSA UN PO' COMPLICATA, MA POSSO ASSICURARVI CHE NON E' COSI'. L'ATTREZZO PRINCIPALE PER POTER TEMPERARE IL CIOCCOLATO E' IL TERMOMETRO IN QUANTO BISOGNA MISURARE SPESSO LA TEMPERATURA DEL NOSTRO CIOCCOLATO. MA ANDIAMO PER GRADI:




COS'E' IL TEMPERAGGIO DEL CIOCCOLATO?


IL TEMPERAGGIO E' UN PROCEDIMENTO CHE PERMETTE DI SCIOGLIERE IL CIOCCOLATO IN MODO DA PERMETTERGLI DI CREARE UNA SUPERFICIE PROTETTIVA DURA E LUCIDA. CON IL TEMPERAGGIO IL CIOCCOLATO NON SI SBRICIOLA E SI CONSERVA PER PIU' TEMPO.


COME TEMPERARE IL CIOCCOLATO?


CI SONO DIVERSI MODI PER TEMPERARE IL CIOCCOLATO, MA IL PRINCIPIO ALLA BASE DI QUESTI METODI E' QUELLO DI FAR PASSARE IL CIOCCOLATO ATTRAVERSO TRE TEMPERATURE DIFFERENTI IN MODO CHE I COMPONENTI PRESENTI NEL CIOCCOLATO POSSANO AMALGAMARSI TRA LORO.


DIVERSI MODI PER TEMPERARE IL CIOCCOLATO:


1) TEMPERAGGIO NEL MICROONDE:


SPEZZETATE IL CIOCCOLATO FINEMENTE E PONETELO IN UNA CIOTOLA. METTETE IL CIOCCOLATO NEL MICROONDE AD UNA POTENZA MEDIA E FATELO SCIOGLIERE TIRANDOLO FUORI E MESCOLANDO ENERGICAMENTE OGNI 10-15 SECONDI. FATELO ARRIVARE AD UNA TEMPERATURA DI 33 GRADI.


2) TEMPERAGGIO SU LASTRA DI MARMO:


INNANZITUTTO TRITATE SEMPRE FINEMENTE IL CIOCCOLATO E FATELO SCIOGLIERE COME PREFERITE (BAGNOMARIA O MICROONDE) PORTANDOLO A 45 GRADI MASSIMO. VERSATE POI 2/3 DEL CIOCCOLATO SULLA LASTRA DI MARMO E COMINCIATE A SPATOLARE IL CIOCCOLATO. LAVORATELO CON UNA SPATOLA STENDENDOLO BENE, POI PRENDETELO E FATELO RICATERE SUL MARMO, CONTINUATE COSI FINO A FAR ABBASSARE LA TEMPERATURA A 27GRADI. RACCOGLIETE ORA IL CIOCCOLATO E RIMETTETELO NEL CIOCCOLATO RIMASTO FACENDO RISALIRE LA TEMPERATURA A 32 GRADI.


3) TEMPERAGGIO PER INSEMINAZIONE:


TRITATE FINEMENTE 2/3 DEL CIOCCOLATO E LA RESTANTE PARTE FATELA SCIOGLIERE A BAGNOMARIA O AL MICROONDE, L'IMPORTANTE E' CHE ARRIVI AD UNA TEMPERATURA DI MASSIMO 45 GRADI. TRASFERITE ORA IL CIOCCOLATO TRITATO IN QUELLO SCIOLTO E CON UNA SPATOLA FATE AMALGAMARE BENE IL TUTTO.




LA TEMPERATURA FINALE DEL TEMPERAGGIO PERO' VARIA IN BASE AL CIOCCOLATO, INFATTI PER IL CIOCCOLATO AL LATTE LA TEMPERATURA FINALE DOVRA' ESSERE DI CIRCA 29-30 GRADI, PER IL CIOCCOLATO FONDENTE CIRCA 31-32GRADI E PER IL BIANCO 28-29 GRADI.




SE AVETE DUBBI O RICHIESTE COMMENTATE QUESTO POST UN BACIO.....

1 dolcetti:

Anonimo ha detto...

ho provato a seguire il tuo consiglio... poi ho messo il cioccolato nello stampo in policarbonato per le uova di pasqua... ma ora non si stacca! Dove ho sbagliato??? Dopo che ho unito il cioccolato fuso a quello freddo e raggiunto la temperatura ottimale devo metterlo subito nello stampo, giusto? Grazie... Claudia.

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